HACCP高度化に準じた製造工程

【定義】HACCPとは食品の中に潜む危害（生物的、化学的あるいは物理的）要因（ハザード）を科学的に分析し、それが除去（あるいは安全な範囲まで低減）できる工程を常時管理し記録する方法である。例えば、ハンバーグを焼くときに、挽肉中の感染症や食中毒原因殺菌などが，ハンバーグの中心の温度が何度にどれだけの時間経過すれば安全なレベルになるかを科学的に分析して、分析の結果決定した管理方法を実施して，実施した結果を記録する。これによりかつて行われていた抜き取り検査のみの管理では為し得なかった全品の安全性が高いレベルで効率よく確保され，このことを記録から証明することができる。

神戸御影工場においては、設備、製造、作業工程等にこれらの概念を取り入れ、安心・安全な給食の提供に努めています。

異物混入対策

神戸御影工場では、中学校給食の受託事業者として、異物混入対策を徹底した工場運営を実施し、設備を備えています。また、衛生講習や品質向上委員会等の社内教育を定期的に実施し、作業員の知識の習得や意識の向上に努めています。
具体的な異物混入対策を一部ご紹介します。
・作業室に入室する際の、全身の入念な粘着ローラーがけ
・衛生区域と非衛生区域の明確な区分
・エアシャワー室の設置
・金属探知機の設置
・【陽圧システム】
・【ドックシェルター】
・【フードレス厨房設備】
・【生産性の合理化】
・【最新の厨房設備】
・詳細は、弊社神戸御影工場の動画でご確認ください

手洗い設備

作業室へ入室する際には、手洗いを徹底して行います。手洗いの設備は非接触式（自動水栓）になっており、温水で衛生的に洗浄します。また、定められた洗浄時間を自動計測により管理しています。（弊社平野工場の動画で、入室手順をご覧いただけます）

生産性の合理化

神戸御影工場は、調理、盛付、洗浄等の設備を全て1階に配置していますので、全ての工程がワンフロアで完結します。これにより、作業導線を最短で確保でき、作業員の少人化を図れます。食材の移動も最低限になりますので、異物混入の低減も期待できます。神戸御影工場は、生産性の合理化を限りなく追及した究極の工場設計だと言えます。

フードレス厨房設備

厨房設備の天井は、一般的にフードで囲まれています。神戸御影工場では、このフードを一部排除し主要部分のフードレス化を実現しました。これにより、熱も滞留しにくくなり暑さも軽減されますので、労働環境が更に向上します。また、作業室の照度が高くなり視認性が向上しますので、異物混入の低減にもつながります。

ドライシステムの運用

ウェットシステムは、作業中に水を使用した後も床が常に濡れている状態で、床の状況によっては、水溜まりが出来るうえ、そこに食品残渣等が集まります。
また、そのような状況で水が跳ねた場合は、そこからの汚染や食材からの二次汚染を引き起こす可能があります。さらに、調理員の転倒や高温多湿による健康上の問題もあります。
これらの問題点を解消するため、神戸御影工場では、より安全で衛生的なドライシステムを取り入れました。

ドックシェルター

搬出口は外気や埃、害虫が最も侵入しやすい箇所です。神戸御影工場では全搬出口にドックシェルターを整備し、それらの侵入を防ぎます。また、給食の出荷の際、外気に一切触れることなく衛生的に車両に積み込むことができます。更に、ドックシェルターは床が高く設計されていますので、万が一、水害が発生した際には、浸水による被害を最小限に抑制できます。

陽圧システム

見た目では全く分かりませんが、神戸御影工場内の空間全てにおいて、陽圧システムを導入しており、エアーコントロールにより空気の流れを調節し、外気と内気のバランスが効果的に保たれています。外気に比べて、内気の圧をわずかだけ高く設定することで、害虫や埃の侵入を防ぎます。また、外気の侵入防止は、工場内の結露の防止や室温の安定、室温に負荷がかからないため電気代の低減など、様々なメリットがあります。